Кувар:Гушчје печење (á ла Монтмарте)

Потребни састојци

(за 6 особа)

• 1,5 кг гушчијих карабатака (или прсију)
• 10 дг маслина
• 1 дл уља
• 2 кашике домаћег парадајз пиреа
• 4 кашика безглутенског брашна
• 1 л сувог белог вина
• 3 кашике коњака
• 1 главица црног лука
• 1 шаргарепа
• 2 листа целера
• 8 листића босиљка
• 1 кашика свеже мајчине душице
• 1 лист лорбера
• со
• бибер

Припрема

Месо опрати, осушити и ставити у већи порцелански суд. Месо прелити маринадом која се припрема на овај начин: измешати очишћени и опрани лук и шаргарепу исечену на комадиће дебљине прста, а листове оставити целе, додати босиљак, мајчину душицу, лорбер и неколико зрна бибера, мало соли и вино. Поклопити и ставити на дно хладњака да стоји 48 сати. После мировања месо извадити из маринаде, обрисати и уваљати у брашно. Пржити по 8 минута на угрејаном уљу са сваке стране, посути са мало соли и млевеног бибера, прелити коњаком и пржити на јакој температури 10 минута, доливајући мешавином сока из маринаде и парадајз пиреа. Кратко прокувати, поклопити и оставити да полагано крчка на смањеној температури (не мешајући) повремено протрести посуду. Из сока извадити месо и ставити на топло. Сок процедити, поврће изгњечити и укувати до густине умака. Маслине без коштица прокувати око 5 минута, све то сипати на месо и одмах послужити. Посебно сервирати прилог од кромпир пиреа, обарени пиринач или у сланој води кувано тесто умешано са зеленим умаком од спанаћа.